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"Hay
que hacer como mínimo tres comidas y hacerlas relajado y sentado.
Es normal que
al mediodía sea todo más rápido"
Comencé de una forma muy simple y muy básica, transmitiendo en mi cocina lo que
había ido aprendiendo en familia
No me parece justo alzar una bandera con determinados ingredientes que son
productos industriales, aditivos químicos
El pan es elemental y básico no sólo para cocinar, sino para alimentarnos
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Santi
Santamaría comenzó siendo ingeniero técnico, pero ya lleva casi 30 años
ejerciendo como cocinero. Para él la familia tiene una gran importancia, ya
que considera más relevante la compañía que tengas a la hora de sentarte a
la mesa que el plato que se esté degustando. Posee cuatro restaurantes,
dirige un hotel y un establecimiento en Dubai, desde hace tan sólo seis
meses. Ya le han otorgado tres estrellas Michelín por su restaurante Can
Fabes, dos por el Santceloni y otra por el que está situado en Hospitalet,
Evo.
 Este cocinero catalán en 1981 inauguró, junto a su esposa, El Racó de Can
Fabes y en el 88 ya había logrado su primera estrella Michelín, aunque para
el 94 el restaurante ya contaba con tres estrellas y en el 2000 la Guía
Michelín lo consideró el mejor restaurante de España. Ese mismo año funda el
restaurante Santceloni en Madrid, que en tan sólo un año logra su primera
estrella, record que superó con Evo, que la logró en siete meses. Además, ha
escrito una gran cantidad de libros de cocina, colabora con el periódico La
Vanguardia y cuenta con una marca personalizada de vinos y cavas, la Cuvée
Santamaría.
- ¿Ser cocinero fue un sueño, o por el contrario, la cocina apareció en
su vida como algo inesperado?
- Yo viví una infancia preciosa con mis padres y opté por entrar en el mundo
profesional a partir de los 23 años. Primero trabajé de ingeniero técnico,
de dibujante proyectista y llegó un momento en el que decidí cambiar y
convertir mi hobby en una profesión. La verdad es que comencé en cocina
porque quería hacer un trabajo un poco más creativo que el que estaba
haciendo en ese momento. Además, dedicándome a la cocina logré tener una
mayor independencia.
- ¿Cuándo comenzó a cocinar de manera profesional?
- En el año 81, cuando abrí el restaurante El Racó de Can Fabes con mi mujer
porque empecé a ganarme la vida con mi trabajo, con lo que realmente me
gustaba. Eso sí, comencé de una forma muy simple y muy básica, transmitiendo
en mi cocina lo que había ido aprendiendo en familia y poco a poco he ido
evolucionando y profesionalizándome más, si cabe.
- A lo largo de su carrera profesional ha ido abriendo varios
restaurantes, ¿Cuántos posee en estos momentos?
- Tengo el Can Fabes, el Santceloni de Madrid, el Evo en Barcelona, en
Hospitalet y también dirijo un hotel en Torrico, en la provincia de Toledo.
Además, desde hace seis meses estoy dirigiendo un establecimiento en Dubai.
- Ud. es un cocinero con mucho prestigio, ¿Qué tienen de especial sus
platos?
- Yo creo que lo principal consiste en saber robar a la naturaleza lo mejor
que tenga y poderlo transformar reconociendo lo que se come, reconociendo
los productos que hay en el plato.
- También ha escrito varios libros sobre cocina y sobre su experiencia en
este sector.
- El primer libro que publiqué, "La cocina de Santi Santamaría. La ética del
gusto", fue en el año 99 y fue un cúmulo de experiencias que adquirí durante
17 años ejerciendo esta profesión. Y, desde entonces, más o menos cada año,
he ido publicando un libro, a veces con recetas y otras sin ellas. Algunos
de ellos también han sido el resultado de un artículo semanal en el Magazine
de La Vanguardia, como es el coleccionable en 24 volúmenes "La nostra cuina".
Y a partir de aquí he ido contando las experiencias a través de una mirada a
una profesión que se renueva constantemente y que depende en gran medida de
la innovación. Algunos de los títulos de los libros que he publicado son "La
cocina es bella", "El restaurante" y "Santi Santamaría entre llibres i
fogons".
- ¿Cuáles son los premios que marcan su carrera profesional?
- Hay uno que es el definitivo, son las tres estrellas Michelín. Además, las
he mantenido y renovado cada año durante 15 años. Para mantener estas
estrellas es imprescindible la ilusión, contar con un buen equipo, tener tu
propia línea de cocina, tu propia personalidad y no perder la comunicación
con la ciudad. También he logrado que la Guía Michelín conceda al
restaurante Can Fabes cuatro tenedores rojos, lo que significó la máxima
distinción concedida en España y en el año 2000 la Guía Michelín de España y
Portugal consideró a El Racó de Can Fabes el mejor restaurante de España.
- ¿Cuál considera que es la base de un plato saludable?
- La base de un plato saludable es la predisposición a saber lo que se come
porque si un plato no es saludable y uno sabe que no lo es pues mejor no
comerlo. Aunque lo importante es el equilibrio y la armonía que se logran
con educación, con una buena base formativa en las escuelas y con una buena
educación familiar.
- ¿Qué productos no faltan nunca en su cocina?
- Es muy difícil decidirse por un único producto, pero yo diría que es el
pan. Para mí el pan es elemental y básico no sólo para cocinar, sino para
alimentarnos. Un buen pan, que hacemos nosotros en casa o lo elaboramos en
el restaurante, es el símbolo de lo esencial, de lo básico.
- Ha inaugurado la XIII edición de las Jornadas de la Verdura de
Calahorra, ¿Qué fue lo que le llevó a acudir a estas jornadas?
- Se me invitó a acudir y lo hice porque me parece muy bien que se
potencien las verduras y la agricultura en un país como España, donde la
agricultura es una actividad que cada vez tiene más dificultades y cada vez
es más dura porque la globalización conlleva que muchos agricultores no
puedan competir con el mercado. Yo defiendo este mercado de proximidad
porque en él se puede encontrar el producto fresco y este producto fresco es
lo más extraordinario que hay para cocinar y elaborar cualquier plato.
- Las verduras de Calahorra tienen mucho prestigio, ¿Qué es lo que tienen
de especial?
- Estas verduras si se comen en Calahorra y son del campo de Calahorra te
aseguran una calidad, es lo que decía antes de esta proximidad. Además, aquí
todavía se cultiva el espárrago, la coliflor y la alcachofa, que son de una
altísima calidad porque son frescos y próximos, no necesitan viajar cientos
de kilómetros para llegar a los mercados o a los establecimientos.
- ¿Considera que existe la cocina sin verdura?
- Yo no la concibo desde una visión mediterránea y desde una visión del
hombre y la agricultura. La verdura es básica en cualquier cocina.
- ¿Sería capaz de cocinar un plato exquisito prescindiendo de la verdura?
- Sí que sería capaz porque también está el reino animal, que no hay que
despreciarlo, sino todo lo contrario. Yo soy muy partidario del reino
animal, pero no creo que se deba comer sólo carne o sólo pescado sino que lo
ideal es combinar los ingredientes porque esto forma parte de nuestra
filosofía, de nuestra cocina.
- Cada vez más se usa la frase "el tiempo es oro" y acudimos a la rápido
y fácil, ¿Cuánto tiempo necesitaríamos para elaborar un plato saludable?
- Un plato saludable sería la fruta, que es imprescindible en la
alimentación. Hay que comer fruta y verdura, que lleva fibra y nos ayuda a
digerir mejor la comida. Pero para mi no sólo se trata de pensar en un plato
en concreto, sino en las pautas alimentarias en el conjunto del día, poder
hacer como mínimo tres comidas y hacerlo relajado y sentado y disponiendo de
ese tiempo, que si lo buscamos seguro que lo hay. Por otra parte, también es
normal que al mediodía sea todo más casual, más ágil, más práctico porque no
tenemos tiempo y tenemos que volver al trabajo; pero por la noche, que
tenemos más tiempo, debemos ir aplicando estas pautas de comportamiento
porque favorecen a nuestra salud.
- Constantemente repetimos que queremos llevar una vida sana y ordenada,
¿Cuál sería la base que recomendaría para lograr una buena alimentación?
- La base es el desayuno. Hay que desayunar muy bien, hay que tomar un poco
de pan, de queso, de fruta, agua y cafés o infusiones, que siempre apetecen.
Es muy importante desayunar bien con lácteos, fruta y pan porque esto ayuda
a pensar mejor, nuestro cerebro funciona mucho mejor si llevamos una buena
alimentación, no solamente se trata del cuerpo. Después, al mediodía hay que
hacer una comida ligera y si se trabaja hay que comer muchas ensaladas y
pescado a la plancha o al vapor bien aliñado, hay que evitar el exceso de
grasas, margarinas, grasas hidrojenadas y la repostería industrial. Y por la
noche, hay que ser capaz de equilibrar ese punto proteínico con vegetales y
un poco de pasta. Con esto, dentro del ámbito de la creación y de la cocina
gastronómica, entraríamos en aquel punto de la excelencia o del paréntesis
porque cuando uno va a un gran restaurante, no se sigue esta norma. Pero hay
que tener en cuenta que es muy diferente cuando vas al restaurante a cuando
comes en casa.
- ¿Cuál diría que es su plato estrella?
- Yo no tengo un plato estrella, me gustan los productos de temporada. Eso
sí, hago mucho hincapié en la setas porque me gustan mucho, pero también son
importantes en mi cocina los pescados y los mariscos, aunque siempre
combinados con verduras.
- ¿Quién puede lograr sorprender a Santi Santamaría con un buen plato?
- De entrada mi madre, mi mujer, mis hijos, mi entorno familiar porque para
mi lo importante de la alimentación es poderla compartir. Sentarte a la mesa
es un acto de civilización y es más importante con quién compartimos que lo
que comemos.
- ¿Qué hace un cocinero en sus ratos libres?
- A mi me gusta leer, escribir, escuchar música. En mi caso hago poco
ejercicio y esto es un error porque, en este sentido, soy un poco sedentario
pero debería hacerlo porque es muy saludable.
- Ud. estuvo muy presente en los medios de comunicación debido a la
polémica que suscitaron sus declaraciones manifestando su oposición a la
"nueva cocina", ¿Por qué no está de acuerdo con esta nueva forma de
alimentación?
- Bueno, yo no estoy en contra de la "nueva cocina", pienso que yo hago
"nueva cocina", que somos contemporáneos y modernos. Lo que no me parece
justo es que alcemos una bandera con determinados ingredientes que son
productos industriales, aditivos químicos, y los pongamos en la mesa en
sustitución de los productos naturales. Me parece una barbaridad.
- ¿Le ha traído alguna consecuencia a nivel profesional oponerse a la
cocina de algunos de sus compañeros de profesión?
- La consecuencia diría yo que es que la ciudad cada día tiene más claro que
se está apostando por una línea que en nombre de la creación, lo que hacen
es meter petróleo en el plato.
- Recientemente, en una entrevista, declaró "no quiero que conviertan a
los cocineros en bufones de corte", ¿A qué se refería exactamente cuando
dijo esto?
- Me refería a que, durante unos años y ahora lo estamos viviendo también,
ha habido un boom en todos los ámbitos y sectores y se ha creado muchísimo
snobismo. Ahora es cuando estamos volviendo a la realidad, que es la que no
deberíamos haber olvidado. Estamos volviendo a la realidad de recuperar y
mantener los valores que nos hacen a todos un poco más humanos.
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